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Atún en Andalucía

Manual del consumo de atún en Andalucía

El 2 de mayo el atún celebró su día mundial y en el marco de esta festividad en Novo Resort queremos contarte acerca de la utilización del atún en Andalucía, reconocido por su frescura y por ser un alimento de máxima calidad para los consumidores.

atún rojo de la almadraba
Fuente: Elcorreo.com

Son varios los motivos para que el atún tenga su día mundial. Es el pescado de mar más consumido del mundo y su alto contenido de nutrientes como Selenio y Omega-3, lo convierten en un alimento fundamental para la seguridad alimentaria y la nutrición de millones de seres humanos.

Antes que nada, es importante saber que la conmemoración de este día subraya la importancia de una gestión pesquera sostenible y de conservación para evitar que las poblaciones de atún se reduzcan peligrosamente. Sigue leyendo y celebra con nosotros.

El arte de la pesca del atún en Andalucía

Al ser quizás la actividad pesquera comercial más regulada del mundo, y por ser España el primer país europeo en la extracción y transformación de atunes, según datos de la ONU y del sector, la pesca de atún en Andalucía cuenta con una serie de estándares que difícilmente se aplican a la pesca de otras especies.

atún rojo de la almadraba
Fuente: La Voz Digital

En principio, porque la pesca del atún se hace con la técnica de la almadraba. Un arte de pesca tradicional y espectacular que se remonta a tiempo de los fenicios y que representa una práctica totalmente sostenible. En la actualidad se lleva a cabo en las cuatro almadrabas de la provincia de Cádiz, situadas en Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil.

Allí, justo entre los meses de abril y junio cuando los atunes migran desde el Ártico (donde engordan) hasta el Mediterráneo (donde desovan y dejan de comer) se capturan especies como el atún rojo. También otros túnidos como melva, bonito y albacora o bacoreta, en una operación que se denomina “levantá”.

Tipos de atún en Andalucía

¿Te has preguntado qué tipo de atún estás comiendo o cuál te apetece más? Te dejamos una lista de las distintas especies de túnidos capturados en la costa de Cádiz. Esta lista que rinde pleitesía y homenaje al atún de Andalucía y a un arte de pesca que se ha convertido en un emblema del turismo gastronómico de la provincia.

El Atún rojo, el mayor de los túnidos y el más valorado en el mercado que se pesca principalmente con almadraba. Se comercializa fresco y congelado y también se elabora en conserva y salazón. Por eso es una especie muy apreciada y cotizada en el mercado internacional.

atún rojo de la almadraba
Fuente: Cosasdecome.es

Con una carne de excelente calidad y muy apreciada en la elaboración de conservas en aceite, el Melba destaca por su gran exquisitez. También destaca por ser un producto tradicional de la industria transformadora andaluza.

Por su carne sabrosa y su comercialización fresca y congelada, el Bonito, la Bacoreta, el Rabil y el Atún blanco o Bonito del norte, tienen gran importancia en conserva, seca y salazón.

El Patudo, por su parte, es un atún de buena calidad aunque menos apreciado que los anteriores túnidos. Se comercializa fundamentalmente fresco, aunque también en salazón en conserva. Y finalmente el Listado, que se comercializa fundamentalmente en fresco. Posee una carne muy apreciada por el elevado contenido en grasa que le aporta un sabor peculiar.

Como dato importante, te decimos que si decides disfrutar de cualquiera de las opciones anteriores de atún en Andalucía y prepararlos en casa, las puedes conseguir a los mejores precios y óptima calidad en el mercado de Chiclana.

Aprovechamiento del atún

Por ser el único pescado que se despieza, el atún es prácticamente un alimento del que mucho provecho puede obtenerse. En función del ronqueo, como se le llama al despiece del atún, puede conocerse el estado de engrasamiento de cada una de las piezas y vísceras.

atún rojo de la almadraba
Fuente: El Confidencial

Si clasificamos las piezas del atún, podemos obtener como las más importantes la parpatana, el descargamento y el descargado. También el plato, la cola negra y la blanca, el tarantelo, la barriga o ventresca, la espineta negra y la blanca, el solomillo y el espinazo.

Y entre las vísceras, las más utilizadas son el corazón, las huevas, el hígado, el buche, los morrillos, el contramormo, facera y el galete.

Como todas son aprovechables, el destino del atún en Andalucía variará. Productos destacados como la hueva, el atún de ijar, el bonito, la sarda y la mojama, las piezas van a la industria salazonera.

Si se utiliza la ventresca, el morrillo, el mormo, el tarantelo, o las huevas de grano, el atún irá a la industria conservera. Y por último, pero no menos importante, se obtienen las piezas que forman parte de las recetas de elaboración tradicional de platos andaluces.

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Si estás de visita en nuestra costa y pasas unos días de relax y confort en las instalaciones de Novo Resort, nos encantará verte en nuestro restaurante Atunante.

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Allí podrás deleitarte con las diversas posibilidades gastronómicas de este pescado tan nutritivo. Recuerda además que es un producto fundamental para la seguridad alimentaria, que forma parte de la dieta mediterránea y que puede hacerte más inteligente.

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